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  • 작성일 작성일 : 2016-11-21 / 조회 : 270

쿠켄 잡지 인터뷰

 글쓴이 : 관리자 트위터 페이스북 C공감 카카오스토리

‘병규돈가스’ 강병규 대표​

진심이 만든다  


병규돈가스는 양 많고 맛있는 집이다. 좋은 재료를 고집하며 값 싼 재료와 타협하지 않는 것이 강병규 대표의 철칙이다. 이런 그 의 진심은 병규돈가스를 찾는 소비자들도 잘 안다. 하루아침에 이루어진 일은 물론 아니다. 에디터 문경옥 | 사진 김지아 

 

 

아직 전국적으로는 이름을 떨치지 않았지만, 대전 충남지역에서 돈가스를 좋아한다는 이들 사이에 ‘양 많고 맛있는 돈가스’로 입소

문이 난 돈가스 전문점이 있다. 바로 병규돈가스다. 강병규 대표가 1997년 대전 서구 월평동에서 12평의 작은 돈가스집으로 시작한 병

규돈가스는, 대전 충남지역에 어느덧 10개의 매장으로 늘어났다. 돈가스 프랜차이즈로 조용히 인기를 끌고 있는 병규돈가스의 인기

비결이 궁금했다.

 

돈보다 음식이 먼저다 ​

 “병규돈가스를 열기 전부터 요리사로 일했어요. 어느 날 외식시장에 어떤 식당이 전망이 있을까 생각해 

보니 돈가스가 떠올랐어요. 치킨이 프랜차이즈로 덩치가 커졌듯, 돈가스도 시장이 커질 수 있는 요인이 충분히 많아요. 유행에 민감하지 않은 점이그렇고, 치킨· 햄버거·피자에 비해 그리 대중화되지 않았고요. 다시 말하면 경쟁이 심하지 않아요. 이런 점들에서 가능성이 많다고 보았어요. ”

강병규 대표는 단기적 안목보다는 장기적 비전을 보고 외식시장에 뛰어들었다. 

“일본에는 200년 된 돈가스집이 많잖아요. 놀라운 점은 언제 가도 맛이 한결 같은 거예요. 작은 돈가스 가게를 마련해 정직하고 한

결 같은 돈가스를 만들었어요. 양 많고 푸짐한 돈가스로 대전에서 차츰 소문이 나면서 사람들이 줄 서서 먹는 집이 되었어요.” 

차츰 분점을 내달라는 요청이 많아져 결국 프랜차이즈 사업을 시작했다. 그가 말하는 병규돈가스의 차별화된 경영전략은 정직함과 진정성이다. 

“프랜차이즈 개설할 때는 먼저 운영하려는 사람을 봅니다. 여러 번 미팅을 하고, 술도 마셔보며 제 마인드를 이해하고 지킬 수 있는 

점주인지 유심히 봐요. 정직한 돈가스, 값싼 재료와 타협하지 않는 돈가스, 돈보다 음식을 먼저 생각하는지를…. 그러고는 4주 동안 

대전 서구 만년동 본점에서 도제식으로 교육하지요. 병규돈가스는 

빠르게 적당하게 만드는 음식이 결코 아니에요.”

 

재료에 정성을 쏟는다 

공장에서 만드는 냉동돈가스를 사용하지 않는 한 돈가스 하나를 제대로 만들기 위해서는 하나부터 열까지 정성이 필요하다. 

“고기와 채소는 품질이 좋지 않으면 쓰지 않아요. 좋은 재료를 써야 좋은 맛이 나는 것이 당연하잖아요. 소비자들이 당장은 모를 수 

있지만 나중에라도 꼭 알아 준다고 생각해요.”강병규 대표는 재료를 선정할 때 직접 찾아가서 눈으로 확인하고 

맛보고 꼼꼼하게 점검한다. 돈가스의 기본이 되는 돼지고기는 매일 생고기로 공급받은 후 손질해서 칼로 일일이 두드린다. 기계로 손쉽

게 할 수 있지만, 그는 이 방법에 자부심을 가지고 있다. 두드린 돼지고기에는 국산 참기름으로 염지한다. 참기름이 고기를 부드럽고 풍

미를 주는 효과도 있지만 살균작용이 있어 건강을 생각하는 병규돈가스에는 그만이다. 진공포장 후 숙성고에서 3일 동안 숙성시킨 후

에는 비로소 빵가루를 묻혀 깨끗한 기름에 튀긴다. 튀기는 음식이므로 기름 또한 깐깐하게 고를 수밖에 없다. ‘청정원’ 브랜드로 유명한 

대상㈜의 카놀라유를 사용한다. 콩식용유보다 비싸지만 기름이 잘 빠지고 맛도 좋다. 강병규 대표가 직접 테스트해서 선택했다.

재료 욕심은 여기서 그치지 않는다. 돈가스와 함께 나오는 장국국물만 해도 백령도에서 채취한 자연산 다시마를 쓴다. 직접 잠수해서

낫으로 캔 다시마를 산지에서 매년 계약해 쓰고 있으며, 김치도 일일이 맛을 보다가 제천의 해썹(HACCP) 인증받은 곳에서 가

져온다. 돈가스와 함께 나오는 샐러드도 병규돈가스의 자랑이다. 사과와 양파를 갈아 만든 드레싱은 돈가스의 맛을 돋운다.

누군가 ‘돈가스에 이렇게 정성을 쏟을 필요가 있느냐’고 묻는다면, 그는 “당연하지 않냐”고 말한다. 

“MSG 무첨가가 제 자존심이에요. MSG를 사용하지 않으려면 재료가 솔직해야 해요. 값싼 재료와 타협하지 않고 지금까지 왔고 앞으로도 

그럴 거예요. 이렇게 100년을, 100개 매장이 제 목표에요.”돈가스 한끼 식사에 건강을 주고 싶은 것이 그의 진심 어린 바람이다. “돈

가스는 손으로 만들지만 진심으로 완성하는 음식”이라는 그의 말에 공감이 된다.